Die Sache mit dem Glutamat

Wenn ich Aromat höre, denke ich automatisch an Glutamat. Und wenn ich an Glutamat denke, bin ich mir nie ganz sicher, ob und in welchen Mengen dieser Geschmacksverstärker gesund ist. Es muss ja einen Grund geben, warum Aromat und auch Bouillon auch ohne Glutamat angeboten werden.

Die naheliegende, aber falsche Antwort wäre, dass Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit auch auf Glutamat reagieren. Die beiden Stoffe haben aber ausser der ähnlichen Namen nicht so viel miteinander zu tun, wie man zum Beispiel hier nachlesen kann.

Es muss also andere Gründe geben, warum das Thema in meinem Bekanntenkreis kontrovers behandelt wird, vor allem wenn es um die Ernährung der Kinder geht.

In einem Streifzug durchs Internet habe ich folgende Erkenntnisse erlangt:

Vorkommen

• Nebst Streuwürzen und Bouillon enthalten Tomaten, Käse und Fleisch natürliches Glutamat
• Muttermilch enthält 10 Mal mehr Glutamat als Kuhmilch, aber 10 mal weniger als Erbsen und 100 Mal weniger als Streuwürze: 
  Zu beachten ist bei dieser Tabelle natürlich, dass Sojasauce und Würze jeweils nur in relativ kleinen Mengen beigegeben werden. 
• Glutamat wird synthetisch hergestellt und als Geschmacksverstärker in vielen Fertignahrungsmitteln verwendet. Und wenn sich die Inhaltsangabe darüber ausschweigt, kann das an den vielen Synonymen liegen, die für Glutamat stehen: Hefeextrakt, fermentierter Weizen, Aroma(stoffe) oder einfach Würze. 

Gesundheitliche Risiken

• 1969 wurde in einer Studie die These aufgestellt, dass gehäufte Reaktionen wie Kopfschmerzen nach Besuchen von chinesischen Restaurants auf das in asiatischen Speisen beigemischte Glutamat zurückzuführen sei (Chinarestaurant-Syndrom). Obwohl das mit keiner Doppelblindstudie belegt werden kann, hat sich der Begriff etabliert. 
• Weiter soll Glutamat Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose und Prostatakrebs fördern. Hierzu gibt es viele Seiten, die diese Thesen stützen oder verwerfen, für beide Richtungen wird ein Zusammenhang mit Fettleibigkeit gemacht. 
• Das Glutamat-Konsum selber zu Fettleibigkeit führt (weil es den Appetit übermässig anregt), wird vom deutschen Professor Michael Hermanussen vermutet. Eine Studie an Chinesen schein diese These zu bestätigen, sobald ein hoher Glutamatkonsum vorliegt. 

Persönliche Erkenntnisse

Es gibt keinen Grund, auf Lebensmittel mit Glutamat zu verzichten, ebensowenig auf den Besuch bei Chinesen oder auf das Kochen mit Aromat und Bouillon. Wie bei (fast) allem ist es wohl eine Frage der Menge. Für die Gewichtszunahme beim häufigen Konsum von Fertiggerichten oder Auswärtsessen dürften viele andere Faktoren mitverantwortlich sein. Ob dann das Übergewicht zu Alzheimer und Demenz führt, wird schon auf der ersten Resultatseite bei Google sowohl mit ja als auch mit nein beantwortet ;-)